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韓食

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韓国人は、体を治療することと食べることは根本が同じだという意味の「医食同源」という観念を重視してきました。これは、健康とは食事から始まるという考え方で、食べ物でまず病気を治した後、薬で治療するという概念です。

テンジャンチゲ

テンジャンチゲ - 出汁にテンジャンをとき、肉・魚介類・野菜・豆腐・キノコなど各種食材を入れて煮込んだ鍋物で、韓国を代表する料理のひとつです。



発酵文化

韓国料理の最も重要な特徴は、保存しておいて長い間食べるために食べ物を発酵させるという点です。代表的な発酵食品には、食べ物の味を左右するテンジャン(味噌)、カンジャン(醤油)、コチュジャン、塩辛があり、塩辛は短くは数ヶ月、長くは数年間発酵させて作ります。

テンジャン(味噌)・カンジャン(醤油)

テンジャンとカンジャンは「味噌玉麹」を基本材料に作ります。味噌玉麹は大豆を水でふやかした後しぼってすりつぶし、レンガサイズに固めて作ります。味噌玉麹がよく発酵して麹菌が生えたら、塩水と一緒に甕に入れます。

その上に、不純物や臭いをなくすために、赤唐辛子と熱い炭を入れて2~3ヶ月熟成させた後、塊(テンジャン)と液体(カンジャン)を分離します。このうちカンジャンは、再び3ヶ月以上熟成させると、奥ゆかしく芳醇な味がよみがえります。ワインと同様に、カンジャンは古いほど風味が良いのが特徴です。テンジャンも5ヶ月以上より熟成させた後に食べます。

かめ置き場

かめ置き場 - カンジャン、テンジャン、コチュジャン、塩辛など食品の基本的な材料が入った土器を保持する場所です。



コチュジャン

コチュジャンは、でんぷん(もち米粉、うるち米粉、麦粉、小麦粉)に麦芽などを入れて糖化させ、コチュジャン用に作られた味噌玉麹、塩、唐辛子粉を入れて甕で熟成させたものです。コチュジャンは、辛さを楽しむ韓国人には欠かせないもので、熟成させるほどおいしくなります。唐辛子とコチュジャンに象徴される辛さは、韓国人特有のしっかりした気質を象徴したりもします。

アミの塩辛

アミの塩辛 - エビを塩に漬けて発酵させた食品で、塩辛の中でもカタクチイワシの塩辛と共に多く使用されます。各種韓国料理、特にキムチを漬ける時に香りを出して味つけをする材料として使われます。



チョッカル(塩辛)

キムチを漬ける時や、料理の深み・コクを出す時に調味料として使う塩辛は、旬のカタクチイワシ、エビ、カキ、貝などを塩や調味料と混ぜ、涼しい場所で熟成させたもので、長く熟成させるほど奥ゆかしい味がします。特に、魚に調味料とご飯を一緒に入れて発酵させた「シッケ」という塩辛は、おいしくて人気です。

キムチ

世界の食品となったキムチは、抗がん作用に優れた健康食品で、種類が非常に豊富です。中でも代表的な白菜キムチは、塩水に漬けてきれいに洗った白菜の葉の間に大根、ネギ、ニンニク、生姜、唐辛子などと塩辛を混ぜ合わせた具を入れて作り、地域によって海産物を入れることもあります。

即席漬けでも食べますが、通常数日間熟成させてから食べ、すっかり熟したキムチが好きな人は「ムグンジ(熟成キムチ)」といって1年もしくは2年間熟成させたキムチを食べます。

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1) 材料を準備します。
2) 白菜を切った後、洗って塩漬けにします。
3) 塩漬けの白菜を冷水で洗い、水気を切ります。
4) 準備した調味料と塩辛を混ぜて具を作ります。
5) 具を白菜の葉の間に入れます。
6) 和えた白菜キムチをしっかり閉じ、涼しい場所に保管します。



キムチの材料は、地域や地域の特産物によって少しずつ違います。例えば、ソウルは宮中キムチ、ポッサムキムチ、ミニ大根キムチ、カクトゥギが有名で、全羅道(チョンラド)地域はイヌヤクシ草キムチとカラシナキムチが有名です。コーデックス委員会は、2001年に韓国のキムチを国際基準に定めました。また、2012年にはこれまで「Chinese Cabbage」に分類されていた韓国産の白菜を、「キムチキャベツ」(Kimchi Cabbage)として登載しました。

一方、2003年に重症急性呼吸器症候群(SARS)が世界で流行した際、キムチを食べる韓国人は安全だと報道され、キムチの効能が世界中から注目されました。2006年には、アメリカの健康雑誌『ヘルスマガジン』で、キムチが世界5大健康食品に選ばれました。

ビビンバ

ビビンバは、ご飯に季節の様々な野菜、卵、牛肉などを入れて混ぜて食べる料理で、熱い石釜に入れたりもします。伝統的な味の街で、ユネスコが認めた食文化創造都市の全州(チョンジュ)は、ビビンバで特に有名です。また、毎年秋にはビビンバ祭りをはじめ各種の料理イベントが開催され、韓国はもちろん海外からもグルメが訪れます。

ビビンバは、最近成人病の予防に良いことが知られ、世界的な人気料理として注目されており、キムチ、プルコギと共に韓国を象徴する3大料理に挙げられます。ビビンバは航空会社の機内食としても人気を集めており、より手軽に食べられるように開発されています。

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ビビンバ - ご飯に各種ナムルと牛肉、コミョン(飾り)、コチュジャンを入れて混ぜて食べる料理。(上)
プルコギ - 韓国を代表する料理で、タレに漬けおきして焼いて食べます。(下)



プルコギ

プルコギは、牛肉をカンジャン(醤油)、砂糖、梨汁などを混ぜて作ったタレに漬けおき、各種野菜を添えて鉄板で焼いて食べる料理です。肉の種類によって牛プルコギ、豚プルコギなどがあります。プルコギは野菜を中心に食べる韓国料理の中でも珍しい肉料理で、外国人の口にも合うため人気です。プルコギは、最近ハンバーガーやピザにも取り入れられるなど、様々な形で楽しめます。

トク(餅)

もち米やうるち米粉をこねて小豆や豆などと一緒に蒸したり煮て食べる食べ物。米は、ご飯を炊いて主食として食べられますが、場合によっては餅にすることもあります。誕生日、宴会、祭祀などの特別な行事のある日や名節に餅は欠かせません。

主に白米粉にヨモギ、小豆、ナツメ、豆、栗など、様々な材料を入れて作ります。子供の満1歳の誕生日には、長寿を意味する白い蒸し餅を、起業する時は厄を追い払う意味で赤い小豆蒸し餅を作って食べます。名節のソルラル(旧正月)には、白い餅を細く切って入れたトックク(お雑煮)を、秋夕(チュソク)にはお米の生地を薄く伸ばし、中に具(蜂蜜、栗、豆、ゴマなど)を入れて蒸したソンピョン(松餅)を作って食べます。ソウルの楽園洞(ナグォンドン)は、お餅屋が多いことで有名なエリアです。

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1. インジョルミ(きな粉餅) - もち米を蒸して臼でつき、きな粉をつけて作る餅の一種。非常に柔らかく、コシがあって人気です。消化がよく栄養も豊富です。
2. チャングッチュク(醤油味のお粥) - ふやかしたうるち米を粗く砕いて牛肉と椎茸を入れて炊いたお粥で、醤油で味を調えます。タンパク質が豊富で、患者や高齢者に良い食べ物です。
3. コングクス(豆乳素麺) - 大豆をふやかしてから煮て皮をむき、細かくすりつぶしたスープを麺にかけて食べます。大豆はタンパク質が豊富で、韓国では「畑の牛肉」と呼ばれることもあります。



チュク(お粥)

穀物に水をたくさん入れて煮込んだ流動食タイプの食品で、お粥は元は消化不良のこどもやお年寄りなどの治療食でした。しかし、最近各種穀物や野菜で作ったお粥を開発して販売するお粥専門店が増え、インスタントのお粥を販売する企業も増えています。

ククス(麺)とネンミョン(冷麺)

ククスは、様々な形で発達しています。特に、韓国では結婚式の時ににゅうめんを招待客にもてなす伝統があります。そのため「いつククスを食べるの?」という質問は、「いつ結婚するの?」という意味で使われたりもします。誕生日に麺料理を食べると、長生きするという俗説もあります。

そばを冷たい肉汁と一緒に食べる冷麺も有名です。冷麺は、地域によって辛いタレを入れて混ぜる咸興(ハムフン)冷麺と、すっきりしたスープを入れた平壌(ピョンヤン)冷麺があります。

韓定食

ご飯と汁物に野菜中心のおかずが3~5皿出てくる定食を、一般的に韓定食と言います。生活水準が高まり、おかずの種類がさらに増えて、最近の韓定食には、数十種類のおかずが出されますが、どんな韓定食にもご飯と汁物、キムチは基本的に出されます。材料が豊富で人情あふれる全州(チョンジュ)、光州(クァンジュ)など湖南(ホナム)地域の韓定食が有名です。

韓定食

韓定食 - 軽く食べられる前菜、穀物中心の主食とおかず、デザートで構成され、お皿に盛られたおかずの数によって3チョプ、5チョプ、7チョプ、9チョプ、12チョプなどに分かれます。



寺刹料理

寺刹料理とは、お寺で作って食べた料理のことです。僧侶は肉を食べないため、豆や野菜で不足しているタンパク質を補う様々なレシピがお寺で発達しました。最近では、菜食主義者や食事療法をする人の健康食品としてよく食べられます。

マッコリ

マッコリ - もち米・うるち米・大麦・小麦粉などを蒸し、麹と水を混ぜて発酵させた韓国固有のお酒です。



お酒

お祭り、祭祀などが多い韓国で、お酒は地域ごとに固有の発達を見せました。高級伝統酒には、ソウルのムンベ酒と松節酒(ソンジョルジュ)、京畿道(キョンギド)広州(クァンジュ)の山城焼酎(サンソンソジュ)、全羅南道(チョンラナムド)珍島(チンド)の紅酒(ホンジュ)と全羅北道(チョンラブクド)全州(チョンジュ)梨薑酒(イガンジュ)、忠清南道(チュンチョンナムド)韓山(ハンサン)の素穀酒(ソゴクジュ)と錦山(クムサン)の高麗人蔘酒(インサムジュ)、 慶尚北道(キョンサンブクド)慶州(キョンジュ)の校洞法酒(キョドンポプチュ)と安東焼酎(アンドンソジュ)、江原道(カンウォンド)洪川(ホンチョン)の玉鮮酒(オクソンジュ)などが有名です。このほか、地域や家門によって造る伝統酒は300種類を超えます。

マッコリは一般的に飲まれ、農家の人がたくさん飲んだということから「農酒(ノンジュ)」、色が白く濁っているということから「濁酒(タクジュ)」、米粒が「ドンドン(ふわふわ)」浮いているとから「ドンドン酒」とも呼ばれます。米、麦、小麦などを蒸して麹で発酵させたマッコリのアルコール度数は、比較的低い6~7度程度です。健康に良い発酵酒として証明されたマッコリが世界的に人気を集めようになると、ワインのように特有の味を出す製造業者が脚光を浴びるようになり、専門学校やソムリエも登場しました。

韓国人は、サツマイモや穀物から抽出したアルコールに香料と水を混ぜて作った焼酎もよく飲みます。焼酎はアルコール度数が高い反面、値段が安く庶民のお酒として広く愛用されており、海外にも多く輸出されています。

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