コチュジャンは、キムチと並び韓国の食卓には欠かせない食品だ。柔らかく炊いたご飯や加熱したもち米粉を味噌麹粉末と混ぜ合わせ、コチュカル(唐辛子粉)と塩を入れて発酵させた辛口の調味料だ。

コチュジャンは韓国人の食生活には欠かせない調味料であると同時に、韓国の伝統的な嗜好食品でもある。コチュジャン特有の辛い味には、食欲が落ちる夏場でも食欲をそそる不思議な力がある。2009年の延世大学医学部の研究結果によると、唐辛子の辛味を出す成分「カプサイシン(capsaicin)」は、胃炎など胃の様々な病気の原因となる菌と知られるヘリコバクター・ピロリに感染した胃の粘膜細胞の炎症を抑制する効果があるということが細胞実験で確認されたという。

古い文献によると、朝鮮時代の16世紀末前後に唐辛子が日本を経由して韓国に入ってきたという。野菜や魚、肉類など様々な食材と組み合わせ、後に辛味が加えられ、食品としてのコチュジャンもこのときに作られたと見られる。家庭で作られていたコチュジャンは、韓国独立後の急速な産業化の中で大量生産される製品となっていった。

66年間にわたってコチュジャンを生産してきた長寿企業がある。忠清道地域の郷土企業「㈱チンミ食品」だ。同社は、1948年に醤油製造会社として忠清南道大田市で創業され、1960～70年代にコチュジャンやテンジャン、チュンジャン、サムジャンといった総合調味料メーカーとして成長した。1990年代中盤に入ると、大手企業各社の調味料市場への参入によってシェアは縮小したが、韓国でシェア5位の調味料メーカーとして存在感を高めた。

2000年代に入ると、研究所を設立し、大手スーパーと連携して自社ブランド(Private Brand)の製品を開発し、基盤を固めていった。


2011年7月に生産拠点を朝鮮半島の中部、忠清北道槐山郡に移し、最新施設を導入した。これが、第2の転換期となった。典型的な農村地域である忠清北道と槐山郡が発酵産業の育成を重点的に推進することで実現したのだ。忠清北道と槐山郡は、2007年～2011年に総事業費162億5千万ウォンを投じ、槐山邑大徳里の4万4256平方メートルの敷地に7988平方メートル規模の調味料食品工場を建設した。チンミ食品はこの工場を買収し、年間340億ウォンを投じて2013年に新たな調味料工場を建設した。

この工場は、コチュジャン1300トンのほか、テンジャン類、混合調味料、チュンジャン類700トンを生産する設備を備えている。槐山工場は、2012年に食品医薬品安全処から「危害要素重点管理基準(HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points)」に指定されたほか、2013年にはアメリカ食品医薬品局(FDA)から海外製造施設実査認証を取得するなど、優れた衛生と安全性が認められている。

最近は少品種多角化に注力し、五穀餅米コチュジャンや五徳麹テンジャンなどを開発した。伝統の味を引き出した一種のハンドメイド製品であることが特徴だ。また、韓国製のジャン(ペースト状の調味料)を利用しビビンジャンやビビンククスジャン、冷麺ジャン、チョルミョンジャン、ツブ貝の和え物のソースなど、様々なソースを生産し、好評を得ている。

チンミ食品は、2011年9月に米国市場にも進出した。コチュジャンとテンジャンをロサンゼルス地域へに納品し始めたのである。。同社は、コチュジャンからソース全般に領域を広げている。韓国風炸醤麺「チャジャン麵」に欠かせないチュンジャン(Chinese Black Noodle Paste)は、同社が独占している。チュンジャンソースの元祖である中国からも同社のチュンジャンの注文が徐々に増えている。

大手企業の調味料業界への参入にもかかわらず、業界でランキング5位、年間売上高320億ウォンを維持している秘訣について、同社の関係者は「絶え間ない技術開発と消費者に対する誠実な態度」と語る。

詳細はチンミ食品のホームページをご覧ください。
http://www.jinmifoods.co.kr/main/main.php

記事：コリアネット　ウィ・テックァン記者、ユン・ソジョン記者
写真：コリアネット　ウィ・テックァン記者
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