寒い冬になると心と体を温めてくれるスープの一つであるコムタンを多くの人が好んで食べる。体力が落ちるのを防ぎ、味と栄養を兼ね備えた料理にあげられる。


コムタンは牛肉を鍋に入れて一昼夜じっくり煮込んだ食べ物だ。調理過程が複雑で繊細な料理ではないが、牛の色々な部位を一緒に10時間程煮込むとスープに味と栄養分がたっぷり出る。コムタンのスープの味は、甘味、塩味、酸味、苦味、辛味のうちどれかが際立っているわけではないが、牛肉の味をシンプルに味わうことのできる深い味わいがある。



多くの人が、コムタンとソルロンタンを混同している。韓国伝統飲食研究所によると、コムタンは牛肉を煮込むのに対し、ソルロンタンは牛骨を煮込むという点が違う。コムタンは主に赤身肉や内臓を大根と一緒に煮込み、醤油で味付けをするので澄んだ茶色のスープになる。一方ソルロンタンは煮込むと白濁したスープになり、食べるときに塩、コショウなどで味を調える。

コムタンの有名な地域として羅州(ナジュ)と大邱(テグ)がある。羅州コムタンは済んだスープが特徴で、大邱のヒョンプンコムタンはミルクのような白いスープである。

**　材料
牛肉のサテ(牛の膝の内側の肉)300g、ドガニ(牛の膝の骨と骨についてる肉)700g(1個)
コプチャン(牛の小腸)500ｇ、小麦粉28ｇ(4T)、塩24ｇ(2T)、下茹で用の水3ℓ(15カップ)
水6ℓ(30カップ)
香味野菜：ネギ30g、にんにく40g、大根300g(⅓個)
塩12g(1T)
こしょう4g(½T)



** 材料の下準備
1．牛肉(サテ)は血を拭き、牛肉(ドガニ)は水に浸けて1時間ごと水をかえながら、3回程度血抜きをする。
2．コプチャンは小麦粉と塩でよく揉んだあと水できれいに洗ってから脂を取り除く。
3．香味野菜は下処理してきれいに洗う。ネギも下処理して洗ってから0.2幅で切る。



** 作り方
1．鍋に水を入れて強火で沸かす。沸騰したらサテ、ドガニ、コプチャンを入れて５分ほど湯がく。
2．鍋にドガニと水を入れて強火にかけ、沸騰してから５分ほどそのまま強火で、そのあと中火にして2時間ほど煮込む。途中で浮いてくる灰汁や脂は取る。
3．コプチャンを入れて1時間ほど煮込む。香味野菜を入れた後、サテも加え一緒に煮込む。
4．スープが白濁してきたらドガニは取り出して骨についている肉をはぎ取り、コプチャンは長さ4cmに切る。サテは横2.5cm、縦4cm、厚さ0.3cmに切る。スープは冷やして脂を取る。
5．鍋にスープと切った肉を入れ、強火で沸かす。沸き上がったら塩とこしょうで味付けをしてしばらく煮込む。
6. 器にコムタンをよそい、ねぎを添える



ユン・ソジョン, キム・ヨンア コリアネット記者
写真 韓国伝統飲食研究所
資料 美しい韓国料理100選
rete@korea.kr