キムチは、韓国を代表する食べ物として知られている。
韓国人は、昔から野菜中心の食事をしてきた。そんな食文化を反映するかのように、塩漬け、発酵など、野菜の保存方法が発達してきた。

キムチは、地域の特色に応じて、その種類と漬け方が多様な形で発展し、伝わってきた。なかでも、物資が豊かだった開城（ケソン）地域のポッサムキムチは、多様な魚介類や松の実、柿、ナツメ、梨など様々な材料が入る、高級な食べ物とされていた。「サムキムチ」とも呼ばれていた「開城ポッサムキムチ」は、塩漬けした白菜にタコ、カキ、アワビなどの魚介類、栗、ナツメ、松の実などのナッツ類、セリ、芥子菜、ネギ、ニンニク、生姜、りんご、梨、銀杏など色々な材料を入れて作るため、白菜キムチよりもカルシウムや鉄分などの栄養成分が豊富で、主に祝い事や祝日など特別な日に食べていた。

様々な材料を唐辛子粉とイシモチの塩辛の汁で和えたあと、白菜を風呂敷のように包んで熟成させた開城ポッサムキムチはすっきりした味が特徴。



** 材料及び分量
白菜2.4㎏（1株）、水2㎏（10カップ）、粗塩350g
大根250g（¼本）、梨125g（¼個）、芥子菜30g、細ネギ25g、セリ30g、ネギ25g
コミョン（飾り付け）：シイタケ10g（2本）、イワタケ3g、栗30g（2個）、ナツメ12g（3個）、糸唐辛子2g、松の実10g（大さじ1）
あみの塩辛25g、イシモチの塩辛25g、水200g（1カップ）
カキ50g、水300g（1½カップ）、塩1g（小さじ¼）
タコ80g、塩1g（小さじ¼）

調味料
ニンニクのみじん切り32g（大さじ2）、唐辛子粉28g（大さじ4）、塩12g（大さじ1）、生姜のみじん切り12g（大さじ1）、砂糖2g（小さじ½）



** 食材の下準備
1. 白菜は、根元と外側の葉っぱを切り取り、縦半分に切り込みを入れ、手でちぎって割る。用意した粗塩の半分を水に溶かして白菜を漬け、残りの半分は白菜の茎の部分にまぶし、切った断面が上にくるようにして3時間ほど漬けた後、裏返して3時間ほどさらに漬ける。白菜は、水に3～4回ほどすすぎ、ざるに移して1時間ほどおき、水気を切る（2㎏）。
2. 白菜の葉は切り取り、茎と大根は縦横2.5㎝、厚さ0.3㎝くらいの大きさに切る（大根180g）。梨は皮を剥いて大根と同じ大きさに切る（梨100g）。
3. 芥子菜と細ネギ、セリは下ごしらえしてきれいに洗った後、長さ3㎝で切り、ネギは長さ3cm、幅0.3㎝くらいの大きさに千切りにする。
4. シイタケとイワタケは、水に1時間ほどふかし、シイタケは柱をとってから水気をとり、幅0.3㎝、厚さ0.3㎝くらいに千切りにする。イワタケは、揉み洗いして中央の突起をとり、幅0.2㎝くらいに千切りにする。
5. 栗は皮をむいて厚さ0.3㎝ほどにスライスし、ナツメは湿った布巾で拭いて果肉を削り取り、シイタケと同じ大きさに千切りにする。
6. 糸唐辛子は長さ2㎝ほどに切り、松の実はヘタを切り落とし、湿った布巾で拭いておく。 7. あみの塩辛は、具だけ細かくみじん切りにする。イシモチの塩辛は肉をスライスし、頭と骨は残しておく。
8. カキは、塩水で洗い、タコは塩で揉み洗ってから長さ3㎝くらいに切る。

** 作り方
1. 鍋に水とイシモチの塩辛の頭と骨を入れ、中火にかけて5分ほど煮てからざるに移し、塩辛スープを作る（50g）。
2. 切った白菜と大根に唐辛子粉を入れて和えた後、残りの調味料を入れてよく混ぜる。下ごしらえした材料を入れてよく和え、魚介類⅔を入れ、軽く混ぜる。
3. キムチポシギ（器）に、白菜の葉を3～4枚ほど広げて敷き、混ぜ合わせたキムチを入れた後、残りの魚介類とコミョン（飾り付け）をのせ、下に敷いた白菜の葉で覆い包む。
4. 壷にキムチを押しながら入れ、イシモチの塩辛のスープを注ぐ。




記事：コリアネット　ユン・ソジョン記者
写真：コリアネット　チョン・ハン記者
協力：韓国伝統飲食研究所
材料：美しい韓国料理100選
arete@korea.kr