韓国伝統の祝日、秋夕(チュソク)を象徴する食べ物の松餅(ソンピョン)は韓国の餅としては外国人に最も広く知られている。
松餅の甘さとさっぱりした味にはその年の収穫に対する感謝と、内外に不幸がないことを祈る気持ちが込められている。
松餅は一般にその年に収穫した米の粉から作った生地に栗やナツメ・ゴマなどを具に入れて半月模様に形を整えた餅のこと。松葉を敷いて蒸すことから松餅と呼ぶようになった。朝鮮時代の代表的な医書『東医宝鑑(トンイボガム)』には「松葉は発毛の働きがあり、五臓を安定させ、穀物の代わりに使われる」と書かれている。実際、松葉に含まれたフィトンチッド成分には細菌やカビを無くす効果があるため、松餅を蒸すとき新鮮な松葉を入れると重たい味を和らげ、胃もたれも予防できる。
韓国では地域ごとに様々な松餅を味わうことができる。ソウル・京畿(キョンギ)地域では5色の色鮮やかな「5色松餅」を食べた。江原道(カンウォンド)はジャガイモ松餅、忠清道(チュンチョンド)はカボチャ松餅、全羅道(チョンラド)はカラムシ松餅、平安道(ピョンアンド)は貝松餅、咸鏡道(ハムギョンド)は凍ったジャガイモ松餅がそれぞれの地域を代表する。
[1] ソウル・京畿道の5色松餅
**材料と分量
上新粉 10カップ、塩 大さじ 1
色付け:よもぎ粉、クチナシの色水、イチゴの色水、シナモンパウダー
松葉、ごま油
具:栗 200g、砂糖 大さじ 2、枝豆 100g、塩 小さじ ¼、ゴマ 50g、砂糖、蜂蜜、皮を剥いた小豆 1カップ、塩 小さじ ½
**作り方
1. うるち米を3~4回ほど研ぎ８～12時間ほど浸水させた後、粉にして塩を入れてからふるいにかける。
2. 米粉を5等分にしてそれぞれクチナシの色水、イチゴの色水、ヨモギの色水を混ぜて長時間よくこねて生地を作る。
3. 栗は皮を剥いて3~4等分にしてから砂糖を、枝豆は皮を剥いて塩をふっておく。ゴマはきれいに洗って水気を切ってから炒った後、擂って蜂蜜と混ぜておく。水でふやかしておいた皮を剥いた小豆は蒸し器で蒸し、裏ごししてから蜂蜜と混ぜて具を作る。
4. 米粉の生地を少しずつとり親指で中央を凹ませ具を入れた後、松餅の形に整える。
[2] 平安道の貝松餅
** 材料と分量
うるち米 5カップ、塩 大さじ 1、
具:ゴマ 1カップ、砂糖 大さじ 4、醤油 大さじ 1、適量のごま油
**作り方
1. うるち米を3~4回ほど研ぎ８～12時間ほど浸水させた後、粉にして塩を入れてからふるいにかける。そこに沸騰した湯を混ぜて長時間かけて生地をよくこねる。
2. 炒ったゴマを擂って砂糖、醤油と混ぜて具を作る。
3. 生地を少しずつとり具を入れてから丸く形を整える。
4. 十分に蒸気が出ている蒸し器で約15~20分間蒸し、ごま油を塗る。
[3] 黄海道のノビ松餅
**材料と分量
上新粉 10カップ(1kg)、塩 大さじ 1(13g)、砂糖 大さじ 2(24g)、ごま油 大さじ 3(39g)
**作り方
1. 上新粉に塩を入れふるいにかけて、沸騰した湯を混ぜて生地を作る。
2. 皮を剥いて裏ごしした小豆に塩と砂糖を入れて混ぜた後、直径2cmの大きさに丸めておく。
3. 生地を40gほどとり具を入れて形を整える。
4. 蒸し器に松葉を入れて松餅を乗せる作業を２回繰り返し、十分に蒸気が出ている蒸し器で25分ほど蒸す。
5. 蒸しあがった松餅にごま油を塗って皿に盛り付ける。
[4] 全羅道の花松餅
**材料と分量
うるち米 10カップ、塩 大さじ 2、クチナシの色水(クチナシの実2個、水 大さじ 10) 1/2カップ、五味子の色水(五味子 30g、水 大さじ 10) 1/2カップ、ぶどうの果汁(ぶどうのエキス) 1/2カップ、よもぎの色水(よもぎ粉 大さじ 2、水 大さじ 4)1/2カップ
具: ごま塩 2カップ、砂糖 1/2カップ、ごま油 大さじ 2
飾り: クチナシの色水、五味子の色水、よもぎ粉、色を付けた生地適量
**作り方
1. うるち米を3~4回ほど研ぎ８～12時間ほど浸水させた後、粉にして塩を入れてふるいにかける。米粉に沸騰した湯を入れて長時間かけて生地をよくこねる。
2. 米粉を5等分にしてクチナシの色水、五味子、ぶどうの色水、よもぎの色水を入れてそれぞれ生地を作る。
3. ごま塩と松の実の粉、砂糖をよく混ぜて具を作っておく。
4. 白い松餅の上に様々な色を付けた生地で花びらや茎を作って飾る。残り４色の生地は普通の松餅の形に整える。
5. 蒸し器に綿布を敷いてから松餅を乗せ、湯気が出てきたら20~25程度蒸した後、冷水で洗ってからごま油を塗る。
編集：コリアネット ユン・ソジョン記者
写真：韓国伝統飲食研究所
資料：美しい韓国料理100選
翻訳：イム・ユジン
arete@korea.kr
松餅の甘さとさっぱりした味にはその年の収穫に対する感謝と、内外に不幸がないことを祈る気持ちが込められている。
松餅は一般にその年に収穫した米の粉から作った生地に栗やナツメ・ゴマなどを具に入れて半月模様に形を整えた餅のこと。松葉を敷いて蒸すことから松餅と呼ぶようになった。朝鮮時代の代表的な医書『東医宝鑑(トンイボガム)』には「松葉は発毛の働きがあり、五臓を安定させ、穀物の代わりに使われる」と書かれている。実際、松葉に含まれたフィトンチッド成分には細菌やカビを無くす効果があるため、松餅を蒸すとき新鮮な松葉を入れると重たい味を和らげ、胃もたれも予防できる。
韓国では地域ごとに様々な松餅を味わうことができる。ソウル・京畿(キョンギ)地域では5色の色鮮やかな「5色松餅」を食べた。江原道(カンウォンド)はジャガイモ松餅、忠清道(チュンチョンド)はカボチャ松餅、全羅道(チョンラド)はカラムシ松餅、平安道(ピョンアンド)は貝松餅、咸鏡道(ハムギョンド)は凍ったジャガイモ松餅がそれぞれの地域を代表する。
[1] ソウル・京畿道の5色松餅
ソウル・京畿地域の5色松餅はよもぎ粉・クチナシの色水・イチゴの色水・五味子・シナモンパウダーで色を付け、一口で食べやすい小さいサイズが特徴的
**材料と分量
上新粉 10カップ、塩 大さじ 1
色付け:よもぎ粉、クチナシの色水、イチゴの色水、シナモンパウダー
松葉、ごま油
具:栗 200g、砂糖 大さじ 2、枝豆 100g、塩 小さじ ¼、ゴマ 50g、砂糖、蜂蜜、皮を剥いた小豆 1カップ、塩 小さじ ½
**作り方
1. うるち米を3~4回ほど研ぎ８～12時間ほど浸水させた後、粉にして塩を入れてからふるいにかける。
2. 米粉を5等分にしてそれぞれクチナシの色水、イチゴの色水、ヨモギの色水を混ぜて長時間よくこねて生地を作る。
3. 栗は皮を剥いて3~4等分にしてから砂糖を、枝豆は皮を剥いて塩をふっておく。ゴマはきれいに洗って水気を切ってから炒った後、擂って蜂蜜と混ぜておく。水でふやかしておいた皮を剥いた小豆は蒸し器で蒸し、裏ごししてから蜂蜜と混ぜて具を作る。
4. 米粉の生地を少しずつとり親指で中央を凹ませ具を入れた後、松餅の形に整える。
[2] 平安道の貝松餅
貝松餅は貝のような形をしていることから名付けられたもの。上新粉で作った生地にゴマを炒って擂ったもの、ゴマと砂糖、醤油を混ぜて作った具を加えて貝の形にした餅である
** 材料と分量
うるち米 5カップ、塩 大さじ 1、
具:ゴマ 1カップ、砂糖 大さじ 4、醤油 大さじ 1、適量のごま油
**作り方
1. うるち米を3~4回ほど研ぎ８～12時間ほど浸水させた後、粉にして塩を入れてからふるいにかける。そこに沸騰した湯を混ぜて長時間かけて生地をよくこねる。
2. 炒ったゴマを擂って砂糖、醤油と混ぜて具を作る。
3. 生地を少しずつとり具を入れてから丸く形を整える。
4. 十分に蒸気が出ている蒸し器で約15~20分間蒸し、ごま油を塗る。
[3] 黄海道のノビ松餅
黄海道のノビ松餅.
**材料と分量
上新粉 10カップ(1kg)、塩 大さじ 1(13g)、砂糖 大さじ 2(24g)、ごま油 大さじ 3(39g)
**作り方
1. 上新粉に塩を入れふるいにかけて、沸騰した湯を混ぜて生地を作る。
2. 皮を剥いて裏ごしした小豆に塩と砂糖を入れて混ぜた後、直径2cmの大きさに丸めておく。
3. 生地を40gほどとり具を入れて形を整える。
4. 蒸し器に松葉を入れて松餅を乗せる作業を２回繰り返し、十分に蒸気が出ている蒸し器で25分ほど蒸す。
5. 蒸しあがった松餅にごま油を塗って皿に盛り付ける。
[4] 全羅道の花松餅
全羅道地方の花松餅は、５色の松餅の上に生地で作った様々な模様を付けたのが特徴
**材料と分量
うるち米 10カップ、塩 大さじ 2、クチナシの色水(クチナシの実2個、水 大さじ 10) 1/2カップ、五味子の色水(五味子 30g、水 大さじ 10) 1/2カップ、ぶどうの果汁(ぶどうのエキス) 1/2カップ、よもぎの色水(よもぎ粉 大さじ 2、水 大さじ 4)1/2カップ
具: ごま塩 2カップ、砂糖 1/2カップ、ごま油 大さじ 2
飾り: クチナシの色水、五味子の色水、よもぎ粉、色を付けた生地適量
**作り方
1. うるち米を3~4回ほど研ぎ８～12時間ほど浸水させた後、粉にして塩を入れてふるいにかける。米粉に沸騰した湯を入れて長時間かけて生地をよくこねる。
2. 米粉を5等分にしてクチナシの色水、五味子、ぶどうの色水、よもぎの色水を入れてそれぞれ生地を作る。
3. ごま塩と松の実の粉、砂糖をよく混ぜて具を作っておく。
4. 白い松餅の上に様々な色を付けた生地で花びらや茎を作って飾る。残り４色の生地は普通の松餅の形に整える。
5. 蒸し器に綿布を敷いてから松餅を乗せ、湯気が出てきたら20~25程度蒸した後、冷水で洗ってからごま油を塗る。
編集：コリアネット ユン・ソジョン記者
写真：韓国伝統飲食研究所
資料：美しい韓国料理100選
翻訳：イム・ユジン
arete@korea.kr
