韓国料理の中で人気の高いメニューの1つにプルコギがある。プルコギは薄く切り落とした牛肉をヤンニョムジャンに漬け、焼き網で焼き上げる料理だ。その原型とも言えるのが「ノビアニ」である。

「ノビアニ」とは宮廷やソウルの両班(朝鮮時代の支配階層)家で使われていた言葉で肉を薄く切り落としたという意味。薄く切り落としたお肉を醤油とハチミツ、エゴマ油、ゴマ、ネギ、ニンニクなどで漬け、焼き網で焼いて食べる料理で、肉にたくさんの細かい切込みを入れるので肉質が柔らかい。





**材料と分量
牛肉(ヒレ肉) 600g、梨汁 70g(梨 140g)

ヤンニョムジャン(合わせ調味料): 醤油 54g(大さじ3)、砂糖 18g(大さじ1½)、ハチミツ 19g(大さじ 1)
ショウガ汁 16g(大さじ1)、ゴマ 6g(大さじ1)
コショウ 0.5g(小さじ1/5)、ゴマ油 19.5g(大さじ1½)

松の実 3.5g(小さじ1)
サラダ油 13g(大さじ1)

** 材料の下準備
1. 血抜きをした牛肉は脂身とスジを取り除き、肉の繊維を切るように横5cm、縦7cm、厚さ0.3~0.5cmにスライスし、梨汁に漬けて10分程寝かせる。
2. ヤンニョムジャンをつくる。
3. 松の実は胚芽を取ったものを綿布で拭き、細かく砕いて粉状にする。





** 作り方
1. ヤンニョムジャンを揉み込んだ牛肉を30分間寝かせて下味を付ける。
2. 予熱した焼き網にサラダ油を塗り、下味を付けた牛肉を1枚ずつ乗せ、火から15cmくらい離して強火で3分、ひっくり返してさらに2分間焼き上げる。
3. ノビアニに松の実の粉をまぶす。









編集：コリアネット　ユン・ソジョン記者
写真：韓国伝統飲食研究所
資料：美しい韓国料理100選
翻訳：イ・スミン
arete@korea.kr